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Chicago

El hombre que cocinaba la espuma

Fue no hace mucho tiempo, para una cena de aniversario. Hice la reservación con meses de adelanto. La experiencia de cenar en Charlie Trotter, uno de los restaurantes emblemáticos de Chicago, era la de un ritual donde una serie de sacerdotes, sacerdotisas y acólitos se harían cargo de la liturgia.

El restaurante, en el barrio llamado River North, era casi como un hotel o una moderna oficina. Pocas mesas, distantes entre si. Un silencio casi de templo, distinto del bullicio habitual de los restaurantes de moda.

Los platos iban llegando uno a uno, individualmente presentados y explicados por meseros que entraban y salían discretos. Habíamos escogido uno de varios menús de degustación: la selección de vinos eran tan cuidadosa y compleja como el orden, preparación y presentación de los platillos.

O eso se nos explicaba.

En algún momento llegó a nuestra mesa un enorme plato en cuyo centro nadaba sobre una salsa indefinible una especie de escultura. Era una espuma. Tal vez espuma de calabaza, o de broccoli, o de alguna otra verdura. O era espuma de mar. El sabor era imperceptible, fugaz. Sabor de espuma.

Creación de Charlie Trotter

Creación de Charlie Trotter

La experiencia duró un par de horas. Hubo otros sabores mas definidos que los de aquel plato de espuma. Y otros igualmente misteriosos, elusivos.

Al final, tras pagar la cuenta con un largo suspiro, nos disponíamos a salir del lugar cuando apareció el propio Charlie Trotter. No muy alto, rubio, algo regordete. Alguien le había dicho que era nuestro aniversario. Fue hasta la mesa y nos felicitó. Y decidió darnos un recorrido por el restaurante. Nos mostró la cava, los cuadros que colgaban de las paredes. Y nos llevó al santa sanctorum —la cocina. Una cocina en la que no vivía una sola mota de polvo, una sola gota de grasa. Nada fuera de lugar.

Y en medio de la cocina, una mesa para seis personas. Esa mesa, explicó, es la preferida del alcalde (en aquel entonces, todavía era alcalde Richard M. Daley; ignoro si el actual alcalde Emanuel era cliente asiduo de Trotter’s). Ignoro por qué motivos alguien, en especial un alcalde, buscaría el ruido de la cocina para disfrutar una cena en compañía de parientes y amigos.

La famosa mesa de la cocina

La famosa mesa de la cocina

Pero esa mesa era la mas codiciada del lugar. Trotter nos acompañó hasta la entrada del lugar.

Esta semana Trotter, de 54 años, murió en circunstancias aun no plenamente determinadas. Un infarto, una embolia, un aneurisma, no se sabe.

Con él muere un estilo de alta cocina que creó escuela en Estados Unidos y en todo el mundo, y que apostaba por una manufactura minimalista y abstracta, y una extrema sofisticación en la presentación de los platos y el maridaje entre comida y vinos.

En algún momento Trotter se sumó al debate nacional en torno al uso de la pasta de hígado de ganso. Si bien se oponía a la obtención de la pasta por medios tradicionales, por considerarlos crueles, no se unió a la prohibición que se decretó en Chicago en 2006, y que finalmente fue abolida por Daley en 2008, posiblemente cansado de oír al respecto de boca de Trotter en la famosa mesa central de la cocina.

La escuela de Trotter aun vive. Hay quienes la aborrecen. A mi no me convence el minimalismo de su propuesta. Prefiero que la carne sea carne, no su metáfora. Pero entiendo la propuesta estética.

Lo vimos una sola vez. Sin tener necesidad de ser especialmente amable con una pareja de comensales que nunca había visto, y que seguramente nunca volverían, se tomó el tiempo de hacernos el recorrido y mostrarnos algunos de los tesoros.

Yo lo recuerdo como el hombre que cocinó la espuma.

Charlie Trotter.

Charlie Trotter.

Acerca de gerardo1313

Escritor, periodista, comunicador y comentarista mexicano. Reside en Chicago. Autor del libro de relatos A veces llovia en Chicago (Ediciones Vocesueltas/Libros Magenta, 2011, ganador del Premio Interamericano Carlos Montemayor 2013), la obra de teatro Blind Spot (Ganadora del Primer Premio Hispano de Dramaturgia de Chicago, 2014, publicada por Literal Publishers en la coleccion (dis) locados, y el poemario En el pais del silencio (publicado en 2015 por Ediciones Oblicuas, Barcelona). Director editorial de la revista contratiempo (http://contratiempo.net)

Comentarios

Un comentario en “El hombre que cocinaba la espuma

  1. Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).[5] Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.

    Publicado por Silver Price | noviembre 18, 2013, 1:36 PM

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